Refrigeração

O frio é o principal processo utilizado para manter a qualidade dos alimentos.
Os equipamentos de frio devem proporcionar:

─ temperatura estável e uniforme

─ grau de humidade adequado ao produto a conservar
devem possuir:
• Um termómetro em local visível, para se poder controlar a temperatura assiduamente.

• Prateleiras ou barras de suspensão em material liso, resistente ao choque e à corrosão, de fácil limpeza e desinfecção;

• Estrados facilmente removíveis, resistentes ao choque e à corrosão, de fácil limpeza e desinfecção;

• Fechaduras em perfeito estado de limpeza
 Ter cuidado de:
• Colocar o produto na câmara o mais rápido possível para evitar a quebra da “cadeia de frio”;

• Colocar os produtos em prateleiras, sobre estrados ou paletes de plástico;

• Arrumar os produtos afastados das paredes e do tecto;

• Manter os produtos protegidos;

• Não encher as arcas e os frigoríficos, em excesso de forma a permitir a circulação de ar frio entre os produtos;

• Evitar abrir as portas das câmaras mais do que o necessário; manter as portas fechadas;

• Colocar o produto “novo” atrás do produto mais antigo; assegurar a rotação de stocks e a regra “primeiro a entrar é o primeiro a sair”;

• Separar os produtos por tipo de família;

• Evitar a transmissão de cheiros entre os produtos;

• Manter os rótulos bem visíveis, permitindo a sua leitura fácil;

• Quando o produto não tem rótulo colocar uma etiqueta com a data de recepção;

• Manter os rótulos e etiquetas sempre junto dos produtos;

• Não colocar sacos de plástico sujos, molhados, “de supermercado” ou pretos na câmara de frio;

• Carnes e peixe não devem ser armazenados em contacto com o próprio líquido, mas sim em tabuleiros perfurados;

• Os alimentos crus e cozinhados de origem animal e os legumes prontos a serem utilizados devem ser armazenados a uma temperatura compreendida entre 1 e 4ºC;

• Frutas, hortaliças e legumes devem ser conservados em caixas de plástico próprias para esse fim;

• As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas e será tomada de imediato uma acção em caso de anomalia ou de mau funcionamento.
Atenção
“periodicamente” verificar
─ Prazo de validade

─ Estado da embalagem

─ estado do produto
Colocar na Zona de “produtos não conformados”
▪ Embalagens rotas;

▪ Produtos fora de prazo

▪ Produtos não conformes para consumo.